Gemüse fermentieren

Angeregt durch unseren momentan fast täglichen Sauerkrautkonsum und der Erkenntnis, dass es uns damit so gut geht kommen auch wir beim besten Willen nicht um das Thema Fermentation herum. Seit unserem Blogthema über das Sauerkraut wissen wir um die gesundheitlich positiven Effekte und möchten mit dem Versuch unsere Gemüse zu fermentieren weitere geschmackliche Highlights in unsere Mahlzeiten integrieren. Damals schätzen vor Hunderten von Jahren vor allem die Seefahrer die Fermentation und vor allem das Vitamin C im Kraut, das beim Gären auf natürliche Weise entsteht. Die durch diesen Prozess entstehenden gesunden Bakterien, sorgen in unserem Darm für ein positives Milieu.  Das wiederum bewirkt ein starkes und widerstandsfähiges Immunsystem und dies heißen wir natürlich „Herzlich Willkommen.“

Probiotische Lebensmittel und milchsauer vergorene Gemüse können äußerst kostengünstig selbst hergestellt werden. Ihr könnt sogar Eure Gemüsereste zum Einlegen verwenden, um diese vor der Entsorgung zu retten. In unserer Massenkonsumgesellschaft die Möglichkeit auch in diesem Bereich sich mit Fragen zum Thema Nachhaltigkeit, fairem Handel und dem Verbraucherverhalten zu beschäftigen.

Zum Thema Klimabilanz: Weltweit werden jährlich 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeschmissen, was einer CO2-Emission von mehr als drei Gigatonnen entspricht. Es sind 240 Milliarden Bäume nötig, um diese Menge CO2 zu kompensieren. 🌲🌳🌲

Unser erstes eigenes milchsauer vergorenes Gemüse besteht aus einem kleinen Wirsing und zwei Roter Beete, welche wir in zwei verschiedenen Verarbeitungsprozessen herstellen.

Zutaten Saurer Wirsing:

110 g Wirsing

2 g Salz

1 Knoblauchzehe

1//2 kleine, rote Zwiebel

1 Scheibe Zwiebel

20 g Salz verwenden wir pro Kilo Gemüse. Wir tasten uns hier heran, denn es kann zum Beispiel auch ganz OHNE Salz fermentiert werden, deshalb starten wir hier einige Versuchsreihen, bis wir unser eigenes persönliches Geschmackserlebnis dokumentieren können.

Den Wirsing klein schneiden und mit den anderen Zutaten in einer großen Schüssel „kneten“. Dadurch tritt Zellwasser heraus und wir gewinnen damit das Einlegwasser. Das Gemisch füllen wir dann in vorher heiß ausgespülte Weckgläser. Bitte KEINE Gläser mit Schraubverschluss verwendet, da Euch diese explodieren können. Wir füllen noch Wasser auf, damit das Gemüse bis oben hin bedeckt ist, legen ein Wirsing-Blatt auf das Gemisch und beschweren es mit einem Glas, damit das Gemüse unter der Wasseroberfläche bleibt. Jeden Tag das Glas öffnen und etwas drehen. Und dann heißt es abwarten.

Unser nächstes Glas fermentieren wir mit unserer Roten Beete. Die Rote Beete dafür erst reiben und dann in feine, dünne Sticks schneiden.

Zutaten saure Rote Beete:

2 Rote Beete

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Hier handelt es sich um einen Experimentierversuch, denn wir befüllen das Glas nun mit etwas Sauerkrautsaft, den wir übrig haben. Den fehlenden Rest füllen wir abermals mit Wasser auf und beschweren das Ganze wieder mit einem Glas. Wir haben noch nichts darüber gelesen, das dies funktionieren kann, aber: „Was wäre das Leben, hätten wir nicht den Mut, etwas zu riskieren?“ sagte einst Vincent van Gogh. Dieses Glas bestücken wir außerdem mit unseren Sorgen-Püppchen, damit diese dafür Sorge tragen, dass dem korrekten Fermentationsprozess nichts im Wege steht. ツ

Unser Gemüse gärt nun einfach vor sich hin. In den ersten beiden Tagen wird das Wasser langsam trüb, später auch etwas gelblich. Auf der Oberfläche bildet sich außerdem die sogenannte „Kahmhaut“, also ein trüber, unappetitlicher Film. Wir schöpfen diesen etwas ab oder saugen ihn mit einem Küchenpapier auf. Abermals füllen wir unsere Gläser dann mit Wasser auf, denn es darf keine Luft an das eingelegte Gemüse kommen. Das ist sehr wichtig.

–>Je länger das Gemüse vor sich hin gart, desto saurer und weicher wird es. Bereits ab dem 7. Tag ist es aber genießbar.

Eine sehr nette Geschichte möchte ich Euch zum Fermentationsprozess erzählen, welche mit einem lächelnden Auge betrachtet werden darf:

| * Früher gab es Kulturen, die um die Töpfe herumgetanzt sind, während Gasblasen aufstiegen. Sie dachten, Götter gehen in den Topf und machen das Essen für sie haltbar. Durch das Tanzen wollten sie den Göttern die nötigen Bewegungen vormachen. Wenn es blubberte, hatten die Götter es wohl verstanden, und man konnte aufhören zu tanzen. In anderen Kulturen dachte man, man müsse das Essen in Ruhe lassen, um die Götter nicht beim Fermentieren zu stören. Dass Bakterien die Götter sind, ahnte niemand. *  |💃🕺

Dies verdeutlicht die Kraft, welche hinter diesem Prozess steckt. Meine Eltern machen ihr Sauerkraut in großen, braunen Fässern und genau diese geben die eben beschriebenen blubbernden Geräusche von sich. Als Kind empfand ich das sehr gespenstisch. ツ👻

Fazit: Wir stehen immer noch am Anfang unserer Experimentierreihe mit fermentiertem Gemüse. Trotzdem möchten wir Euch motivieren, dies selbst einmal auszuprobieren. Wer weiß, vielleicht werdet Ihr auch solche „süßen Sauer-Fans“ wie wir. ツ★

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